II –L’expérience
Quels sont les facteurs qui favorisent la conservation de la viande par le sel ?
Pour trouver la réponse à cette problématique trois expériences en faisant varier chacune un facteur ont était réalisées.
Les premiers facteurs variables évalués sont la température dans le milieu où la viande est exposée et l’isolation de celle-ci. Est-ce-que la température joue vraiment un rôle dans la conservation de la viande ? Est-ce qu’elle influence la conservation du sel ?
A- Première expérience
Le matériel nécessaire à la réalisation de la première expérience:
- 544 g de quartier avant de bœuf mâle
- 17 papiers pH
- 544 g de gros sel (marque : Bom Preço)
- Thermomètre
- 16 gobelets en plastique
- Une balance
- Un réfrigérateur / un congélateur
Pour répondre à ces questions ; 16 morceaux de viande du même poids (environ 34g) ont été placés dans des gobelets avec la même quantité de sel chacun, c’est-à-dire 34g. Le pH de la viande avant le commencement de l’expérience est de 7. Celui-ci est le pH idéal pour une viande en bon état.
Pour isoler la viande, du f
Viande avant expérience Viande dans le congélateur
Viande à l’extérieur (Sao Paulo)
Deux jours après, le premier relevé de résultats a eu lieu. Pour évaluer le niveau de conservations de chaque portion de viande, différents facteurs ont été pris en compte. Tout d’abord, chaque bout a été pesé sans sel. Cela pour constater le volume d’eau qu’un morceau de viande perd par l’influence du sel sur celui-ci. Ensuite, le papier pH est entré en jeu et enfin, l’aspect visuel et l’odeur de la viande ont été évalués.
Les résultats de poids et de pH :
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Les résultats visuels, olfactifs et de consistance:
Les morceaux de viande avaient beaucoup rapetissé déjà deux jours après le commencement de l’expérience. Cela est valable pour toutes les températures.
La couleur de celle-ci après avoir était mise à -2°C et à 8°C est resté assez rouge mais quelques parties, principalement les contours commençaient à devenir marron. L’odeur désagréable d’une viande en putréfaction était quasi inexistante. La viande était plus dure qu’auparavant mais l’enfoncement d’un objet solide (fourchette) en elle était encore possible.
Viande placée dans le congélateur sans film plastique Viande placée au réfrigérateur sans film plastique
La couleur de la portion de bœuf à la suite d’une exposition à l’extérieur est devenue presque totalement marron. La viande émanait
Viande placée à l’extérieur sans film plastique Viande placée à l’extérieur avec film plastique
La couleur de la viande précédemment placée dans une température moyenne de 20°C est majoritairement marron. Cependant, le rouge est encore visible au centre, plus que dans la viande placée à l’extérieur. Elle est légèrement plus dure et son odeur encore moins remarquable que celle placée à l’extérieur.
Viande placée à l’intérieur sans film plastique Viande placée à l’intérieur avec film plastique
Enfin, six jours après le premier relevé de résultats, le deuxième a eu lieu avec 4 autres bouts de viande qui sont restés 4 jours en plus.
Résultats de pH et de poids des morceaux de viande :
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Les résultats visuels, olfactifs et de consistance :
La couleur de la viande après avoir été placé dans le congélateur est rougâtre. On n'observe pas de différence notable par rapport aux premiers résultats. De plus, il n'y pas d'odeur particulière. La consistance de la viande est assez dure.
Congélateur sans film plastique Congélateur avec film plastique
La couleur du boeuf à la suite d'une exposition à une température de 8°C est majoritairement marron, semblable à celle d'une viande cuite. Son odeur était comme précédemment; négligeable.
Réfrigérateur sans film plastique Réfrigérateur avec film plastique
La couleur de cette viande placée à l'extérieur, c'est à dire Sao Paulo est comme prédemment marron. Il existe une faible odeur qui reste supportable.
À l'extérieur sans film plastique À l'extérieur avec film plastique
La viande mise à l'intérieur d'une maison est complètement marron. Une légère odeur de pouriture émanait de celle-ci, plus que pour les autres. Elle était assez molle.
À l'intérieur sans film plastique À l'intérieur avec film plastique
B- Deuxième expérience
Le matériel nécessaire à la réalisation de la deuxième expérience :
- 136g de viande du quartier avant de bœuf mâle
- 136g de sel
- 4 gobelets en plastique
- 4 papiers pH
- Une balance
- Une lampe
- Une boite (non transparente) avec couvercle
Cette deuxième expérience met en jeu la luminosité. Tout d’abord, comme précédemment 4 morceaux de viandes de 34g chacun ont été mis dans quatre gobelets en plastique avec 34g de sel. Deux de ces quatre, ont été placés sous une lampe allumée, les deux autres, dans l’obscurité absolue. Pour cette obscurité les gobelets furent placés dans une boite opaque fermée
Viandes placés sous lumière artificielle Viandes placés dans une boite avec couvercle
Deux jours après les premiers résulats ont été relevés avec les deux premiers morceaux de viande;
Résultats de poids et de pH des viandes :
| Luminosité | Obscurité | |
| pH | 8 | 8 |
| masse en g | 20 | 25 |
Les résultats visuels, olfactifs et de consistance de la viande :
La viande sous lumière artificielle est d'une couleur marron foncé. Sa surface est complètement sèche et l'enffoncement d'un objet solide y est difficile. L'odeur est faible.
Viande placée à la lumière artificielle
La viande à l'obscurité est d'une couleur marron. Elle est encore un peu humide. Sa consistance est moyennement dure.
Viande placée à l'obscurité absolue
Puis, les deux autres morceaux de viande sont restés six jours de plus pour un deuxième relevé de résultats :
| Luminosité | Obscurité | |
| pH | 8 | 8 |
| masse en g | 23 | 18 |
Les résultats visuels, olfactifs et de consistance de la viande :
La viande sous lumière artificielle persiste à avoir une couleur marron foncé. Sa surface est complètement sèche et l'enffoncement d'un objet solide y est difficile. L'odeur continue très faible.
La viande placée à l'obscurité est aussi d'une couleur marron. Elle est encore un peu humide. Sa consistance est molle.
C- Troisième expérience
Le matériel nécessaire à la troisième expérience.
- 136g de viande du quartier avant de bœuf mâle
- 136g de sel
- 2 gobelets en plastique
- 2 verres
- 4 papiers pH
- Une balance
- Un récipient remplit d’eau
Cette troisième et dernière expérience, permet d’évaluer l’influence de l’humidité sur la conservation de la viande par le sel. Tout d'abord, 4 bouts de viande de 34g sont placés dans 4 verres avec 34g de sel chacun. Puis, deux de ces verres sont mis dans un récipient rempli d'eau tandis que les autres sont posiotionnés dans un milieu intérmédiaire (ni sec, ni humide)
Deux jours après, le premier relevé de résultats a eu lieu en se basant sur les premiers deux portions de viande ;
Résultats de pH et de poids de la viande :
| Milieu humide | Milieu normal | |
| pH | 8 | 8 |
| masse en g | 28 | 8 |
La viande placée dans un milieu humide est marron. On constate qu'elle est particulièrement humide. De plus, elle était assez odorante et très molle.
Viande placée dans un milieu humide
La viande mise dans un milieu intermédiaire est aussi marron. Elle est consistante et peu odorante.
Viande placée dans un milieu normal
Puis, les deux autres morceaux de viande qui sont restés 4 jours en plus que ceux précedement ont été évalués :
Résultats de poids, de pH, :
| Milieu humide | Milieu intermédiaire | |
| masse (en g) | 30 | 26 |
| pH | 8 | 8 |
Résultats visuels,olfactifs, de consistance de la viande :
La couleur de la viande est marron à l'humidité et à l'obscurité. Leur odeur est assez similaire. Ces morceaux de viande sont odorants mais faiblement. Cependant à l'humidité elle l'est plus particulièrement. La viande placée dans un milieu humide est très molle.
Viande placée dans un milieu humide
La viande mise dans un milieu intermédiaire (ni sec, ni humide) est moyennement molle. En effet, la viande placée à l'humidité l'est bien plus.
Viande placée dans un milieu intermédiaire