III. Interpretation des résultats
A. Première expérience
1. Observations
D'un côté, il a été observé que, l'isolement de la viande grâce au film plastique a joué un rôle négligeable dans sa conservation. En effet, les résultats à l'extérieur ne changent quasiment pas lorsque la viande est protégée ou lorsqu'elle ne l'est pas. Au réfrigérateur et à l'intérieur les résultats de poids et de pH sont les mêmes; 12g au réfrigérateur et 10,5g à l'intérieur lors du premier relevé de résultats. Au congélateur et à l'extérieur les résultats de poids ne varient que de 1g et de 1,5g au congélateur. Ces variations de poids ne sont pas représentatives d'un isolement utile car au congélateur la viande est plus lourde après être protégée par du film plastique et à l'intérieur elle est plus légère. Il n'y a donc aucune logique. Elle peut être plus lourde ou plus légère lorsqu'elle est protégée.
D'un autre côté, il a été remarqué que le pH de la viande ne change pas par rapport aux différentes températures (-2°C, 8°C, 15°C, 20°C) et à la durée (2 ou 8 jours) ou elle a été exposée. Le pH est de la viande est passé de 7 (pH idéal) à 8. D'après ces résultats la viande ne s'est pas beaucoup dégradée.
De plus, tous les morceaux de viande sont de couleur marron sauf celle mise au congélateur. En effet, celle-ci est la seule qui reste moyennement rouge, donc conservée.
L'odeur des morceaux est assez faible même en milieu chaud.
En outre, la consistance de la viande a changé en fonction des différentes températures. Elle est plus dure en milieu froid (congélateur). Au contraire, en milieu ambiant (15°C, 20°C) elle n'est ni molle comme au début, ni dure comme dans le congélateur. Cependant, elle est plus dure que molle.
Enfin, on a constaté qu'après l'expérience les récipients des morceaux de viande étaient très humide alors qu'à la base ils étaient secs. Lorsqu’on soulevait la viande du gobelet, de l'eau entourant le sel était visible.
2. Hypothèses et affirmations
Pour expliquer le fait que le film plastique n'est pas joué de rôle visible dans la conservation de la viande; quelques hypothèses sont formulées :
- Le film plastique n'est pas assez isolant contre la putréfaction d'un bout de viande.
- Du film plastique aurait dû être mis en plus.
- Le sel a joué tout le rôle de conservateur, il n'était donc pas utile de rajouter un agent d'isolement.
Pour donner une raison à la constance du niveau de pH de la viande lors de cette expérience, quelques hypothèses sont aussi émises :
Le pH est un moyen d'évaluer l'acidité ou la basicité d'un liquide. Lorsqu'il est inférieur à 7 la solution est acide et lorsqu'il est supérieur à 7 le liquide est dit basique. Si le pH varie trop de 7(pH neutre) le liquide peut être dangereux. Il doit être entre 6-9 pour que le produit ne soit pas dangereux.
On constate dans ces résultats que le pH de l'eau émanant de la viande est 8, il rentre donc dans les limites 6-9 de pH pour qu'il soit accepté comme inoffensif. Le pH sans sel aurait été bien plus important. Cela prouve bien que le sel aide à conserver la viande.
La viande mise au congélateur est la seule qui reste rouge alors que les autres sont devenues marron. Le rouge est signe de conservation alors que le marron de pourrissement. Cela s'explique par l'effet que le froid produit sur les bactéries. En effet, il ralentit leur croissance. Cette expérience montre l'efficacité du froid pour la conservation des aliments (viande). Le froid conserve mieux que le sel.
La consistance de la viande varie de température en température. La viande deviens plus dure dans des milieux froids car le peu d'eau qu'elle contient se solidifie. Au contraire dans les milieux plus chauds l'eau reste liquide. Cependant, elle n'est pas molle nonplus parceque sous l'effet du sel la plupart de l'eau de la viande est absobée; la viande est donc déhydratée. Cela expliquerait le fait que le récipient soit très humide après l'expérience : l'eau de la viande se retrouve dans le récipient sous l'effet du sel.
B. Deuxième expérience
1. Observations
On observe que le pH n’a pas varié durant cette expérience, il reste à 8. La luminosité n’affecte donc pas le pH de la viande.
La masse des 2 morceaux, en revanche, n’est plus la même. Le morceau exposé à la lumière a une masse de 20g, alors que celui resté dans l’obscurité 25g. Ces résultats peuvent être mis en relation avec la consistance de la viande : la surface de la viande exposée à la lumière est complètement sèche et l’enfoncement d’un objet y est difficile, contrairement à l’autre bout, qui possède une surface encore un peu humide et une consistance moyennement dure.
La viande exposée à la lumière a une couleur plus foncée que celle dans l’obscurité.
2. Hypothèses et affirmations
Comme pour la première expérience, le pH n’a pas varié, le sel a donc permis une bonne conservation de la neutralité de la viande.
Concernant la masse, on est émettre l’hypothèse que la viande exposée à la lumière, grâce à cette dernière, a perdu de l’eau et s’est donc asséchée. Celle restée à l’obscurité n’a pas eu à subir l’action de la lumière et de la chaleur de la lampe, c’est sûrement pour cela que sa masse a moins diminué.
Enfin, la couleur de la viande placée à la lumière est moins bonne que celle placée à l’obscurité.
On en déduit donc que l’obscurité est plus favorable que la lumière pour la conservation de la viande.
C. Troisième expérience
1. Observations
Dans un milieu humide ou dans un milieu sec les résultats de pH sont les mêmes : 8 pour chacun, ce qui est un pH convenable pour la consommation de la viande.
Dans le milieu humide, la perte de poids a été faible, en effet, la viande a comme un des principaux composants l’eau. On déduit que le milieu humide a aidé le bout de viande à retenir le maximum d’eau qui lui était possible : elle n’a perdu que 6g. De plus, le sel devait absorber non seulement l’eau de la viande, mais aussi l’humidité du milieu. Ceci a rendu difficile la conservation par le sel puisque la quantité d'eau à absorber était plus importante. On a constaté aussi que la viande était beaucoup plus molle que les autres bouts de viandes des autres expériences, peut-être à cause de sa plus grande quantité d’eau.
Dans le milieu sec, la situation s’est inversée. Le fait que le milieu soit sec a fortement aidé à la conservation de la viande par le sel. L’efficacité de ce-dernier n’a pas été amoindrie par l’humidité comme dans le cas précédent, mais il a profité du milieu sec présent. En effet, il a perdu 26g, soit 76% de son poids initial.
Enfin, on déduit que le milieu où est conservée la viande peut très bien influencer à sa conservation, puisque dans un milieu humide le sel absorbe moins d’eau tandis dans le milieu sec la viande perd beaucoup plus de poids.
2. Hypothèses
On peut émettre l’hypothèse que le sel profite du milieu sec pour améliorer ses qualités absorbantes et que l’humidité du milieu rend difficile la conservation de la viande par le sel.