Lexique
Additifs alimentaires : Les additifs alimentaires sont des substances, naturelles ou artificielles, ajoutées en faibles quantités aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence entres autres.
L’activité de l’eau (aw à activity water) = Activité de l’eau qui correspond à la quantité d’eau libre de l’aliment. Elle détermine le développement des moisissures.
Bactériostatique : qui arrête la multiplication des bactéries sans les détruire.
Bactérie aérobie : est une bactérie qui a des besoins respiratoires (oxygène) spécifiques (elle est soit aérobie stricte ; aéro-anaérobie facultative ; micro-aérophile ; c’est le contraire de l’anaérobie )
Déshydrater: Lyophiliser, réduire la teneur en eau
Échantillon: Petite partie d'un tout (dans ce cas petite partie de notre viande mise dans une boite de petri).
Exhausteur: substance qui permet de renforcer le goût.
Facteur de croissance: substance nécessaire au développement d'un micro-organisme. Il ne peut pas être crée par une bactérie.
Hygroscopique : une substance hygroscopique est une substance qui a tendance à absorber l'humidité de l'air, par absorption ou par adsorption.
Industries agro-alimentaires: relatif à la transformation par l'industrie des produits agricoles destinés à l'alimentation.
Liaison glycosique: liaison entre deux groupes hydroxyle (-OH) de deux monosaccharides, formée par élimination d'une molécule d'eau .
Lisériose: La listériose est une maladie bactérienne qui affecte de nombreuses espèces animales et qui est causée par la Listeria monocytogènes. La transmission de cette maladie se fait essentiellement par l'alimentation. On retrouve pour la plupart des espèces des formes septicémiques, des formes nerveuses et des formes génitales. La prévention repose sur un respect strict de l'hygiène.
Métabolite essentiel: substance nécessaire au développement d'un micro-organisme. Il est crée par une bactérie.
Milieu de culture : milieu propice au développement et au comptage des bactéries. Voir définition de boite de pétri .
Moisissure: champignon qui se développe sur des substances qui se déteriorent
Monosaccharide: Les monosaccharides, ou oses, sont les glucides les plus simples. Les principaux monosaccharides sont le glucose, le fructose et le mannose. Ils ont tous la même formule chimique (Cn(H2O)n), mais des configurations différentes.
Mycotoxine: substance toxique et dangereuse produite par une moisissure.
Peptone: Les peptones se présentent sous la forme d'une poudre blanche ou jaune clair, de goût amer et d'odeur faible. Utilisée pour fabriquer du milieu de culture.
Peroxyde : Un peroxyde est un composé chimique contenant un groupe fonctionnel de formule générale R-O-O-R' (abrégé peroxo quand il est mis en préfixe). Ces composés comportent une plus grande quantité d'oxygène qu'un oxyde normal. Les peroxydes sont des oxydants très actifs et peuvent être utilisés comme comburants dans des explosifs ou des propergols.
Pouvoir émulsifiant : Un émulsifiant permet l’émulsion entre deux liquides non-miscibles, comme l'eau et l'huile (ex : eau et huile). Une émulsion est une dispersion d’un liquide dans un autre liquide sous forme de petites gouttelettes.
Point isoélectrique : En biochimie, le point isoélectrique (pI) ou potentiel hydrogène isoélectrique (pHI) est le pH auquel une molécule est sous forme d'ion mixte ou, en physico-chimie, le pH d'une solution aqueuse.
Péremption: Etat de ce qui est périmé.
Putréfaction : Décomposition du corps après la mort
Qualités organoleptiques : Les propriétés organoleptiques des aliments sont la somme de ses caractéristiques physiques et chimiques perçus par les organes des sens et provoquant chez la personne des réactions émotionnelles d'intensité variable ( la couleur, la taille, la forme, le goût, l'odeur et la texture.
Réfrigération: procédé aboutissant à diminuer la température d'un espace clos pour conserver les aliments.
Solution hypertonique: se dit d'une solution dont la pression osmotique est supérieure à celle d'une autre solution.
Solution hypotonique: se dit d'une solution dont la pression osmotique est inférieure à celle d'une autre solution.
Synthèse des protéines: C'est un procédé dans lequel la cellule va créer une chaîne protéique dans son cytoplasme.
Visqueux: Gluant.
pH basique : Plus le pH augmente et se rapproche de 14 et plus il est dit "basique".